Vörtens Vänner
Ett sant bryggkollektiv med verkliga anor.
När grundarna av Mikkeller och Brew Dog fortfarande tultade runt i blöjor bryggde en grupp entusiaster hantverksöl i Stockholm.

När ett antal människor samlas för att göra öl så uppstod behovet av en egen terminologi,
att på ett tydligt och fullödigt vis kunna beskriva den verklighet som vi tillsammans möter.
Därför har Vörterns Vänners egen lilla ordlista uppstått.

 

Vörtens Vänner är en vänförening med en diger historia som skapats av ett antal glada prickar som
drivits av en önskan att göra god god öl! Historieskrivningen för föreningen går tillbaka till slutet
på åttiotalet där Partik Sjöberg och Uffe Eriksson slog sina sejdlar samman och valde inleda
något som vi idag känner som, Vörtens Vänner

Som sagt, den är gjord för mig så jag förstår att den inte går att läsa.

Men det här är maltsnurran

recept1
Fyller i önskad OG och volym och i det här fallet är den nödvändiga extrakthalten 3780. Om man får ett utbyte på 92% så behöver man teoretiskt 4109.
Sen börjar man leka med maltsorterna i den vänstra kolumnen ovan och håller samtidigt koll på den röda rutan (4385) där den totala extrakthalten summeras. Enligt receptet ovan så förutsätts ett utbyte på 86% (0,862).


Den gula kolumnen är till för att hålla koll på andelarna. Som sagt så finns det vissa maltsorter som man t.ex. inte bör ha mer än 5% av och i ditt fall så ville du ha 30% vetemalt. (Eftersom recept vanligen är skalbara är kolumnen ett hjälpmedel när man vill ändra slutvolymer.)

Vattnet finns i vattenfliken.

recept2
Här har jag skrivit 66 grader som mäsktemperatur och jag har valt 2,4 liter mäskvatten/kg malt vilket ger 34,8liter (den gröna rutan)
Som sagt så har jag inte en susning vilken typ av öl det blir och därför inte vilka salter utan har dragit till med något. Anger gram i den blå kolumnen och ser resultatet i den gula raden. Detta ska sedan passa något sånär in med vald typ i tabellen under.
Har valt även 2,4 som faktor för lakvattnet vilket ger 83,52 liter. Mjös (mjölksyra) ges med en faktor 0,9 i lakvattnet. Eftersom jag är lite rädd för mjölksyran (kanske i onödan?) så drar jag hellre ner och i det här fallet hellre under 7 än närmare 8. Å andra sidan inbillar jag mig att med vetemalten så blir ölen i sig syrlig och därför ska du kanske ta de angivna 7,5 och hellre avrunda uppåt.

Avslutningsvis humlefliken

recept3
Volymen hämtas från maltfliken. Utbytet bestäms av vilken form humlen kommer i (kottar eller pellets – jag har använt pellets en gång och det var jobbigt att skrapa humlebazookan hela tiden, men fullt möjligt) och alfasyran beror på sorten. BU bestämmer du själv. Läste lite i Bryggarföreningens medlemstidning i går och tror att du ska dra ner humlen ordentligt typ 20 eller lägre, men vad vet jag?
Sen finns det en sista konstig fågel och det är ”Humlegrad”. Vid något tillfälle har jag för mig att Anders sa något om uppskattning av det totala humleintrycket. Vi gjorde en IPA med BU 40 och då hade vi graden ”8” som då illustrerade den totala mängden humle i slutvolymen. Jag har i den blå rutan aldrig gått lägre än 6, vilket vi väl hade i torsdags, eller minns jag fel? Å andra sidan den siffran du trycker in här ger den totala mängden humle i brygden, vilket blir 360 gram och innebär att det blir 300,438 gram över till arom- och smakgiva.

Det här är en mycket enkel modell och den hanterar bara användandet av en humlesort. Hittills har jag bara använt en humlesort för beskan och när det sen kommit till de andra givorna har jag bara höftat. Det spelar ju ingen roll egentligen – tror jag – då dess bidrag till beskan är minimalt utan handlar om smaker och aromer och dessa går vad jag vet inte att räkna fram.

Sen har jag då försökt att länka ihop en sammanfattning för enkel utskrift på sista sidan

recept4
Här minns jag inte riktigt formeln, men brygger man 60 liter behövs 300g SAF-jäst. (Om det inte finns ”färdig” så startar man en påse med ca 50g.) Brygger man lager är det dubbla mängden lagerjäst. Men då jäser man ju kallt och jag vet inte om det är samma mängd när man jäser varmt.

Här är min egen vägledning som jag själv behöver för att hålla ordning på vad jag gör och i vilken ordning jag gör det.

  • Slå till elen till lokalen och till bryggverket, kontrollera att vattnet är tillslaget.
  • Gå direkt ut i kylarean och aptera lämplig öl som ska ackompanjera bryggningen
  • Spill lite kallvatten och spola igenom lakvattenkärlet
  • Tappa upp bryggvatten och värm det till rätt temp. Vattenmängden ska vara ca 2,4 gånger maltmängden och det ska värmas till en temperatur i intervallet 65-67 grader. Den stora termometern har två grader i korrektionsfaktor mot verklig temperatur.
  • Tappa upp lakvatten och kontrollera att det inte rinner rakt ut i avloppet. Kontrollera att värmaren fungerar som den ska, om inte så nollställ överhettningsskyddet som sitter på högersidan under den röda plastpluggen.
  • Mät upp rätt mängd malt efter receptet du valt och blanda den väl. Använd Tottes räknesnurra om du inte har ett färdigt recept
  • Mät upp mjölksyra för vattenbehandling. Använd Tottes räknesnurra om du inte har ett färdigt recept
  • Mät upp, krita, magnesiumsalt och natriumsalt och blanda detta i malten. Använd Tottes räknesnurra om du inte har ett färdigt recept
  • Rör ned malten i kokaren under stadig lugn omrörning, sleven ska gå i en snygg åtta utan en massa blask
  • Mäsken ska nu stå och gona till sig ca 90 minuter under lock så att allt förjäsbart socker lakas ut i vätskan
  • Kontrollera att lakvattnet finns i beredaren och att det blir varmare, annars så är det läge att fixa det
  • Lägg slangarna i klut, det smörjer kopplingarna så de blir lättare att ansluta och så dödar kluten bakterier och skit såklart
  • Lägg jästskål och slev för att föra rent bazookan med i klut
  • Koppla alla slangar på bryggverket: Kort blå slag direkt efter pumpen, Missfärgad lång slang vätter mot Bertha, den sista slangen är den som går till Slocket.
  • Spola igenom systemet med varm klut inför lakningen. Först med varmt vatten - sedan med varm klut. Spola alla delar med vatten - utom mjölkkylaren, här ska kluten vara kvar till efter vörtkoket. Låt kluten gå över till jäskärlet som ska användas
  • Nu är det dags att fundera på hur mycket humle som ska användas. Använd Tottes räknesnurra om du inte har ett färdigt recept
  • Förbered laktunnan (Slocket), fyll den med varmvatten och låt den stå på förvärmning med lock på.
  • Strax innan mäskningen är klar så är det dags att tömma laktunnan på varmvatten
  • Det är dags för utmäskning, höj temperaturen till 78 grader för att stanna av processen
  • Fyll på laktunnan med tio liter lakvatten från lakkärlet (Gerda?) så att mäsken inte behöver skvalpa ner på det perforerade locket utan kan mjuklanda på vattenytan.
  • Töm över mäsken och fyll sedan på med ytterligare tio liter lakvatten.
  • Lägg på locket och låt det stå i 15-20 minuter. Allt för att vi ska få ett snyggt filter som vi kan sila ur allt göttigt socker ur.
  • Sätt ihop alla kärl och kopplingar så vi kan pumpa runt vörten
  • Börja försiktigt att tappa Slocket, håll koll på att inte en massa drav följer med. Pumpa tillbaka vätskan upp i Slocket och cirkulera ett antal gånger till resultatet ser bra.
  • Flytta över kopplingen till lakkärlet och låt försiktigt lakvatten strila ned i slocket, pumpa upp vörten i kokkärlet (Bertha)
  • Fyll kokaren i omfångar till 60 liter
  • Slå av värmen till lakvattnet
  • Ta ett prov på mäsken, kyl detta till tjugo grader och mät OG
  • Fyll på lakvatten till rätt kokmängd nås (72-75 liter)
  • Sätt på stora evakueringsfläkten
  • Nu är det dags för kok, koka med öppet lock
  • Nu är det läge att börja städa av lite, diska och göra sig av med dravet från malten.
  • Humlegivorna tillsätts enligt recept eller:bittergiva direkt från start, mellan giva efter 60 minuter, aromgiva när 60 sekunder återstår.
  • Prootaflock och Irish moss ska i 15 minuter innan slutet
  • Humlebazookan ska i koket 15 minuter innan slutet
  • Skölj jäskärl och packningen till jäskärlet
  • Förbered jäst, är det jäst du ska mata?
  • Tillsätt aromhumle
  • Stäng av kokaren och lägg på locket på kokaren
  • Spola kylaren så det inte blir klorlut i ölen
  • Skölj jästskål och mät upp jäst (ca 300 gram på 60 liter vört)
  • Pumpa över vörten i jästkärlet
  • Mäta jäst om så krävs
  • Kasta i jästen och se till att jäsningen kommer igång ordentligt
  • Stäng kärlet och flytta över den i lagerarean.
  • Skura av all utrustning som använts
  • Ställ undan malt och humle som blivit över
  • Stäng av kolsyran
  • Stäng av stora fläkten
  • Nu är det bara att hålla tummarna, ölen jäser ut ca en procent per dygn
  • Efter ca en vecka är det dags att mäta FG
  • Har vi nått målet är det dags att tappa över ölen i Corneliusfat
  • Jag har fått för mig att ölen bör lagras ca en vecka per procent för att komma till sin rätta.
  • I vissa fall är det även dags fr torrhumling i det här skedet.

[Tabell] Jästsorter

Här är en översikt på en del av de jästsorter som finns tillgängliga för hembryggare. Listan är inte komplett, men fler jästsorter läggs in efterhand.

Dela inlägget: